KÜFLENME
 
  Ekmeklerde en yaygın görülen bozulmaların başında küflenme gelmektedir. Pişirme esnasında oluşan sıcaklık derecesi, ekmeğin içinde ve dışında bulunan küf sporlarını öldürmeye yetkili olsa da pişen ekmeklere sonradan bulaşmalar olabilmektedir.

  Ekmeklerde küflerin gelişmesini şu faktörler teşvik eder:
 
1- Pişirme işleminden sonra ekmeklere yoğun küf sporlarının bulaşması.
2- Ekmeklerin dilimlenmesi.
3- Ekmeklerin Özellikle ılık iken paketlenmesi.
4- Ekmeklerin ılık ve nemli ortamda saklanması.
 
  Ekmeğin kabuk kısmında bağıl nem % 90'ın altında kaldığı takdirde küflenme olayı büyük ölçüde azalır.
  Küflenmenin belirli bir süre önlenebilmesi için şunların yapılmasında fayda vardır:
 
1- Ekmeklere küf sporlarının bulaşmasının mümkün olduğu kadar önüne geçilmesi.
2- Paket içine konulacak ekmeklerin süratle ve yeterli ölçüde soğutulması.
3- Yüzeydeki küflerin elektronik ısıtma ile yok edilmesi.
4- Ekmeklerin dondurularak saklanması.
5- Hamura % 0,1-0.3 oranında kalsiyum propiyonatın mikotoksik bir koruyucu olarak
olması